眾所周知，按照傳統白酒的定義，現有大多數健康白酒歸屬于配制酒。2013年頒布實施的gb2757食品安全國家標準《蒸餾酒及其配制酒》里，對蒸餾酒的配制酒如此定義：以蒸餾酒和（或）食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒，但不可否認，只要是糧食釀造的酒都是糧食酒，但不可否認勾兌是白酒釀造中不可缺少的，下文小編就給大家介紹一下吧！
1、鑒別純糧食酒唯一方法是配料表
雖然傳聞中有很多方法可以區分酒精酒和純糧食酒，但實際上鑒別純糧食酒唯一方法就是看配料表，在配料表中，通過白酒執行標準號和原料來進行分辨，而傳聞中的手搓法、加水變渾濁、看酒花等多種方法，實際都是鑒別不了的。
根據國家規定，GB/T20821為液態法白酒、GB/T20822為固液法白酒，這兩種執行標準號都屬于酒精勾兌酒，在原料中通常有食用酒精、香精、香料，而在GB/T20822的原料中，可能還會出現“液態法白酒”，其實就是“食用酒精”。
除這兩種白酒執行標準號外，凡是帶“GB/T”的白酒，都屬于固態發酵，也就是純糧食酒，通常原料中也只有水、高粱、玉米等糧食。另外使用企標Q的，一直存在質疑，實際上企標的要求高于國標，所以可以保證是純糧，只不過不能表明品質高低。
像傳聞中的手搓聞香法，要知道食用酒精勾兌的，如果不加香精香料，也可以勉強算純糧，因為本身就是糧食蒸餾出來的食用酒精，所以手搓一樣會有糧香，只不過氣味不同，絕大多數人分辨不出來罷了。
加水變渾濁就更坑了，純糧食酒加水變渾濁這點是肯定的，但酒精勾兌酒加水也同樣會變渾濁，畢竟固液法白酒屬于酒精和純糧食酒混合而來，加水再稀釋都會變渾濁。至于看酒花，只能說明度數，并不能鑒別純糧。
2、勾兌是釀酒過程中必不可少的一個環節
后來被人們將其和“假酒”、“酒精”綁在一起，演變成一個貶義詞，在人們潛意識認為只要是勾兌的酒就是假酒。這是一種誤解。用流行的話來形容“勾兌”處境，真是躺著也中槍。
酒本身是食品的一種，釀酒就如同做美食，當你在炒一道菜時，有時要同時用多種調味品，比如醬油和醋，一起使用才能達到你想要的口感。
對于釀酒來說，勾兌具有同樣的意義，將不同風格的白酒勾兌在一起，才能使酒體協調、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風味。
比如我們所熟知的白酒，在生產上就有“七分技術，三分藝術”的說法，這里的藝術，就體現在勾兌上。勾兌的另一個目的是為了使出廠的每一批白酒都保持固有的風格，不會在口感上或者是氣味上出現太大的偏差。
不僅是白酒，比如威士忌、白蘭地以及葡萄酒也存在勾調的操作步驟。就拿葡萄酒來說吧，葡萄酒的品鑒本身就很講求均衡感，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處，為了彌補這樣的失衡，釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按一定比例進行調配，為消費者打造出一杯更均衡協調的葡萄美酒。
白酒在正式出廠前都要經過勾兌，因為酒在釀制的過程中會發生一系列的化學反應和物理反應，酒質會產生變化，經過勾兌后，酒質才會更加的美味和香醇。
3、幾塊錢一斤的純糧酒是真的
都知道3斤糧食1斤酒，即使按照最貴的高粱酒來算，一斤上好的高粱酒成本也不到9元，當然還需要算上人工成本、時間成本等等，成本看起來更高，但通常在農村自釀的糧食也更便宜一些，許多地方都只在一塊二、一塊三左右而已，成本就降低了很多。
另外高粱是貴、也有米糧酒成本差不多，但有些還會使用稻糠、麥麩釀酒，這些原料的出酒率低一些，但成本就更加便宜，通常不到一塊錢一斤，而且還沒什么運輸費、儲存費之類的，頂多算上家里幾個人的人工費和時間成本。
像這種自釀的純糧酒賣幾塊錢一斤還是有一些利潤的，當然如果拉到城市里面去買，成本就高一些，利潤就更低，所以即使是市區的散酒，價格通常也要略高一點，但只要是幾塊錢一斤的純糧酒，通常都是低度尾酒，能保證純糧，品質卻相對要低很多。
一般散酒也是根據度數來分開售賣的，高度頭酒通常價格最貴，度數可能在60度以上，而價格有些也高達二三十元以上；中端酒度數在50度左右，價格也有十幾塊錢，而度數尾酒通常只有40度左右，價格幾塊錢一斤也很正常。
4、糧食白酒釀造用的原料
白酒根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
5、糧食酒釀造，有什么步驟
?。?）、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
?。?）、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
?。?）、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
?。?）、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
?。?）、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
綜上所得，都說市面上酒精酒多，純糧酒少，所以買酒時就更加需要注意了，但買酒時商家會告訴你幾種辨別方法，實際上多是不可行的，例如手搓聞香、加水變渾濁、看酒花等等，其實這些都無法辨別，而鑒別純糧食酒唯一方法就是看配料表，上面很清楚的注明白酒類型。
