眾所周知，我國的制酒歷史悠久，大部分酒采用酒曲制酒，釀酒選用的酒曲是非常重要的環節，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會直接影響白酒香型，但卻會影響白酒的品質，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產的白酒品質也不高，具體如下！
1、酒曲對于白酒釀造的作用
曲酒是四川的特產，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒，也是世界八大蒸餾酒之一。由淀粉或是糖質為原料制成酒醅或是發酵醪經過蒸餾而得。又稱為燒酒、老白干、燒刀子等，解放后被稱為白酒。酒質無色(或是微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量比較高，經過貯存老熟后，具有已酯類為主體的復合香味。
以曲類、酒母為糖化的發酵劑，利用淀粉質(糖質)為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
2、白酒酒曲的類型及作用
?。?）、大曲：大曲的制作原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆，破碎加水壓拌料，然后壓成磚塊，在人工控制溫度、濕度的環境中培養而成；同時大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲，大多名優白酒都是大曲釀成，所以要說白酒酒曲哪種好，那肯定是大曲了。
?。?）、小曲：小曲又稱酒藥，是用高粱制成的，有無藥小曲和藥曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉為主，小曲的微生物是自然選育培養的，并經過曲母接種，不僅含有糖化菌類，還含有酵母菌類，比較適合南方氣候溫暖的地方生產，例如桂林三花酒、廣東五華長樂燒酒等。
?。?）、紅曲：紅曲又叫紅曲霉、紅糟，其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成，具有糖化與發酵的雙重作用，常被用來生產黃酒，而在食品行業中也使用廣泛。
?。?）、麥曲：麥曲是在破碎的小麥上培養繁殖而成的一種多菌種復合糖化發酵劑，通常被用來釀制黃酒，不僅能為黃酒提供各種酶類，而且能賦予黃酒獨特的風味。
?。?）、麩曲：麩曲是以麩皮為原料接種霉菌培養而成，由于糖化能力強，淀粉利用率高達80%以上，不僅能節約糧食，而且發酵周期短，原料適用面廣，非常適合機械化生產，絕大多數低端白酒都是使用的麩曲。
3、不同的酒曲對白酒的影響有多大
酒曲分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據自己產品特色使用的。對出酒率還有品質和風格有影響，但并不是說這個好那個就不好，關鍵是做什么樣的酒。
也正式由于各地的氣候，水質，特有工藝和酒曲各不相同，才有了白酒香型中的分類，才有了源遠流長的中國酒文化?？梢哉f，這個文化是包括眾多香型和品牌共同組成的，絕不是某一家來決定的。
就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能習慣了魯菜就說川菜不好吃，更不能喜歡海鮮就貶低其他。這點來說，醬香某些同行做的有點不地道。
其實就是我們做的濃香型，也有很多分類的。四川酒的后味很干凈，而安徽酒聞香比較突出。兩個地方想要做出來對方的味道，不可能！只要是這幾大香型的，任何一個都做不出來假的，除非自己出廠時候就已經添加了不該加的東西，或者造假者也按照你的方式方法工藝流程做一樣的產品。不然的話，別說行家里手了，就我這個略知皮毛的都可以聞出來。
酒是靠微生物發酵的，酒曲在這里面起到的關鍵作用就是發酵劑。香型不一樣，工藝有區別，水質也不同，酒曲自然也有些不一樣。大的酒企，每一批都要化驗糖化度，以此來決定這批多少糧食放多少曲。更多的小廠和覺得沒必要的，就靠著燒酒師傅的經驗。反正酒曲每次都是這樣做，糖化度基本差不多。這是因為發酵時，酒曲的量稍微有點差別，對發酵影響并不是太大。畢竟要在窖池里發酵幾個月的時間，早幾天晚幾天還是沒多大問題的。
4、大曲酒和小曲酒的區別
?。?）、酒曲原料不同
首先大曲的形狀為塊狀，如磚頭般大，小曲形狀為球體，如乒乓球大??；大曲的原料主要是小麥、大賣和一定數量的豌豆，小曲的原料是米粉和米糠，以及一些中藥。兩者原料不僅有形狀和用料的區別，還有酒曲中含有的微生物群也有差異，大曲中主要是曲霉、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，小曲中主要是根霉、毛霉和酵母菌，兩者原料上的差異造成了后續制作方式和制酒風味的差異。
?。?）、大小曲酒制作方式不同
在制酒方式上大曲酒和小曲酒的區別是，大曲酒采用的是固態發酵的方式制酒，小曲酒有固態和固液態制酒兩種方式，多數采用固液態制酒。大曲固態制酒生產周期長，成本高，耗糧多，出酒量少，例如著名的茅臺、五糧液、汾酒等；小曲酒生產周期快，耗糧少，出酒量多，例如江小白、桂林三花酒等。
?。?）、大小曲酒口感不同
大曲酒的包含的酒種類比較多，但總體上大小曲酒的風味有著明顯的差異，大曲酒的風味特色：酒香馥郁、口味醇厚、飲后回甜、酒味醇和、有特殊的曲香；小曲酒的風味特色：酒味醇凈、香氣優雅清談、有淡淡的米香；這里針對的是大小曲酒制出的蒸餾酒的風味特色，也就是白酒。此外，小曲還可以用來制作黃酒。
對于大曲酒和小曲酒的區別，其本質上是由于兩者原料的用料及微生物群等差異，致使大小曲酒在制作時制作的方式、溫度等有所不同，產出的酒的品質也就有所差異，兩者的風味也獨具一格。
總之，很多南方人對于曲酒是不太喜歡的，因為當地的酒品文化導致口味適應不同，但是在偏北方一些地區曲酒是非常流行的，小曲酒主要有用料不同、形狀不同、制酒使用方式不同以及制出的酒的口感不同。其中大曲適用于制作白酒，小曲可以用來制作白酒和黃酒，大曲酒用曲多、耗糧多、出酒少，小曲酒用曲少、耗糧少、出酒多。
