近年來，醬香型白酒的消費趨勢日漸明顯，越來越多的消費者對醬香型白酒的喜愛程度可非一般。醬香型，又稱茅香型，以茅臺和國內外名酒為代表。其醬香突出、清雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤淡黃的特點深受大眾飲酒者的喜愛，其釀造是一個嚴謹的過程，比如七次取酒的過程，下面小編就帶大家了解一下吧！
1、醬香型酒怎么七次取酒
?。?）、第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
?。?）、第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
?。?）、大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，爭取更多微生物。
?。?）、再過一個月左右的發窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。
?。?）、第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
?。?）、其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。新酒生產出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
?。?）、勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌調味后，應存放六個月至一年，醇化陳釀后再裝入市場。由于茅臺鎮坤沙醬香酒所用的特殊材料，一般采用茅臺鎮梁曉紅——紅英子糯高粱，因此能承受九次蒸煮和七次取酒。正宗的坤沙醬香酒，醬香味突出，酒體優雅醇厚，空杯留香持久，都離不開這些工藝。
2、除取酒，還有哪些生產工藝
?。?）、醬香型白酒釀酒生產的第一次投糧的過程，高粱整粒和碎粒比為8:2。糙沙醬香型白酒釀酒生產的第二次投糧的過程，高粱整粒和碎粒比為7:3。
?。?）、輪次
原料經過蒸煮或酒醅蒸餾后的糟醅經過攤涼、拌曲、堆積發酵、入窖發酵、再蒸餾的生產過程。輪次基酒經每個輪次蒸餾后，通過分別貯存作為勾兌用的酒。
一輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第一次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;生糧香突出，酯香愉悅;酸澀味明顯，后味微苦等感官特點。
二輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第二次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;糧香明顯，略有醬香;有酸澀味，后味回甜等感官特點。
三輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第三次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;醬香明顯或微有糧香或無，入口香大;酒體醇甜，尾凈，后味長帶澀等感官特點。
四輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第四次蒸餾摘得的酒。具有無色透明、無懸浮物及沉淀物;醬香顯著，香味較全面、協調;醇和，味凈，后味綿長、甜香等感官特點。
五輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第五次蒸餾摘得的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物及沉淀物;醬香顯著，略有焦香;醬味顯著，后味長、帶澀、微苦等感官特點。
六輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第六次蒸餾摘得的酒。具有無色(微黃)透明，無懸浮物及沉淀物;有醬香;有醬味，味醇和，略有焦糊味，后味長，余味略苦等感官特點。
七輪次基酒經過下沙、糙沙兩次投糧后的第七次蒸餾摘得的酒。具有無色(微黃)透明，無懸浮物及沉淀物;有醬香;有醬味，醇和，有焦糊味，后味長，余味略苦，略帶糟味等感官特點。
?。?）、盤勾
將不同車間、不同班組、不同時間、不同窖池生產出的具有相同特征的酒組合在一起。勾兌用不同輪次、不同酒精度、不同酒齡、不同香氣、不同風格、不同口感的基酒按不同比例組合進行調配的工藝過程，不添加外來任何物質，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。
?。?）、綜合基酒
將醬香型白酒傳統工藝生產過程中所蒸餾摘取的第一輪次、第二輪次、第三輪次、第四輪次、第五輪次、第六輪次、第七輪次基酒，貯存一定時間后，按一定比例勾兌組合而成的基酒。
?。?）、大曲醬香酒
以大曲為糖化發酵劑生產的醬香型白酒。
?。?）、麩曲醬香酒
以麩曲為糖化發酵劑生產的醬香型白酒。高溫大曲在制曲過程中，曲塊發酵溫度高于60℃而制成的大曲。高溫堆積在堆積發酵過程中，堆積頂溫達到45℃以上，是大曲醬香酒獨有的生產工藝。
蒸餾取酒時，酒體溫度達35℃以上的取酒過程，是醬香型白酒特有的生產工藝。
3、醬香型白酒，與其他香型白酒之間釀造工藝的區別
白酒的釀造原理都是相同的，但由于環境、風土、氣候、原料等多種原因，不同香型白酒具體的釀造過程和工藝還是有較大區別。醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，非常獨特，其工藝特點概括起來為三高、三長、季節性強。三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。
醬香型白酒蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。
堆積發酵三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。窖藏季節性生產是醬香型白酒又一個區別于其他白酒的地方。
嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節;二是順應茅臺當地的氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，按照工藝要求，53度醬香型白酒不允許添加水。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中于不同的人群。
4、白酒制作有什么工藝
?。?）、液體發酵技術
液體發酵技術是現代生物技術之一，它是指在生化反應器中，模仿自然界將食藥用菌在生育過程中所必需的糖類、有機和無機含有氮素的化合物、無機鹽等一些微量元素以及其它營養物質溶解在水中作為培養基，滅菌后接入菌種，通入無菌空氣并加以攪拌，提供食用菌菌體呼吸代謝所需要的氧氣，并控制適宜的外界條件，進行菌絲大量培養繁殖的過程。
而液態發酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的酒精溝兌酒。
液態發酵的酒，成分非常單一，只含乙醇。乙醇的含熱量非常高，是人體所必需的。但是液態發酵酒沒有任何營養成分。由于在液體中進行發酵,酵母發酵作用較完全,因而發酵迅速,生產周期短,原料利用率高,且適于大規模機械化、連續化、自動化生產。但酒的風味尚欠缺,尤待改善。目前世界各國蒸餾酒大都采用這種發酵法,例如白蘭地、威士忌、伏特加及郎姆酒等。
現在使用最多的液態發酵法分為三種：1、分批發酵法。此法是指一次性地向發酵罐中投入培養液，發酵完畢后，又一次性地放出原料的發酵方法。放料后再重復投料、滅菌、接種、發酵等過程。在這一過程中，菌種的生長可分為調整期、對數期、穩定期和衰亡期四個時期。2、分批補料發酵法。此法是指在分批發酵中，間歇或連續補加新鮮培養基的發酵方法。所補的原料可以是全料，也可以是氮源、碳源等，目的是延長代謝產物的合成時間等。用這種方法生產青霉素，使生產效率提高了20%。3、連續發酵法。此法是指向發酵罐連續加入培養液的同時，連續放出老培養液的發酵方法。其優點是設備利用率高、產品質量穩定，便于自動控制等，缺點是容易污染雜菌。
?。?）、固態發酵
固態發酵從廣義上講，是指一類使用不溶性固體基質來培養微生物的工藝過程，既包括將固態懸浮在液體中的深層發酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養微生物的工藝過程。多數情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。而從狹義上來說則是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發酵過程。
就目前而言采用到固態發酵方法的多為白酒和陳醋的生產工藝中，將糧食中的糖轉化成酒精或繼而轉化成醋。白酒是中華民族傳統食品產業的代表，采用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的白酒才能稱為優質白酒。
純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成。由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。當然，固態發酵酒的發酵周期長，生產成本相對要高。所有純糧固態發酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。
從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大。所以必通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據名酒的獨特風格定好標準樣，然后以標準樣為基準來勾兌（也就是使用基酒來勾兌），使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。
綜上所述，醬香型白酒酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。七次取酒是傳統醬香型白酒生產釀造過程中非常重要的工序。這一過程可以使糟醅中的香氣物質不斷積累，逐漸形成復合風味，具有舒適的醬香味。濃香和窖泥味會減少很多。
